PRODUKSI MAKANAN

PERSIAPAN DAN PRODUKSI

MAKANAN

Karyawan yang tidak terlatih atau mempunyai skill yang bai, maka ia akan menghasilkan banyak limbah saat persiapan memasak (preparation). Semua karyawan bagian  produksi (kitchen)  harus dilatih secara tehnis  dan mengacu pada  resep standar, termasuk mengiris, memotong, dan mengupas produk. Kesalahan dalam memotong atau mengupas tentu akan memperbesar cost makanan. Wortel,  harus diiris dengan ketebalan irisan sesuai yang  ditentukan  dan berapa banyak yang harus dihilangkan bagian  atas dan bawah, jika tidak maka manajemen akan banyak kehilangan bahan tersebut untuk periode usaha (satu tahun).

PERKIRAAN PRODUKSI

Dalam operasi perhotelan atau restoran,  idealnya bahwa persiapan produk makanan dan yang  terjual pada tamu sama persis, atau dengan kata lain terjual seluruhnya.   Tentu hal tersebut sangat sulit untuk dicapai, namun bagaimanapun, segala upaya harus dilakukan untuk mencoba dan mencapai titik efisiensi ketika memproyeksikan jumlah produksi. Memperkirakan (forecast) penjualan sangat sulit, tapi operasional perhotelan harus membuat keputusan usaha untuk  harian dan mingguan. Memproyeksikan penjualan dalam industri perhotelan sangat penting untuk mengendalikan biaya, sebab bahan makanan yang sudah diolah tentu tidak dapat dikembalikan sebagai persediaan di gudang.  Manfaat dari perkiraan ( forecast) tidak dapat diabaikan oleh manajemen, sehingga manajemen perlu menyusun pula catatan sejarah penjualan (history of sales) secara akurat.

PENETAPAN PORSI DAN FOOD COST

Kesalahan produksi dapat terjadi sebagai akibat tidak akuratnya  memproyeksikan hasil bersih dari sejumlah bahan makanan yang digunaklan.  Kalkulasi food cost menjadi keliru jika manajemen tidak menyadari ada bagian dari bahan makanan yang harus dibuang atau tidak dapat digunakan.

Sebagai contoh, jika manajemen ingin meyajikan 300 porsi, per porsi sebanyak 150 gr daging Tender Loin dan 20% dari porsi hilang selama persiapan, memasak, dan portioning, maka jumlah yang harus dibeli dalam Kilogram  dihitung:

Usable Portions  =	300 x 150 gr	=  45 Kg
	1000 gr

As Purchased  =	45 Kg	=  56,25 Kg
	1 -  0,2

Dengan kata lain harga daging 45 kg siap olah SAMA DENGAN harga pembelian daging sebanyak 56,25Kg. Kesalahan dalam perhitungan biaya (food cost) akan menyebabkan penetapan harga juga salah. Dalam mengolah makanan sangatlah penting untuk memahami perhitungan Biaya bahan makanan dalam satu resep standar.

Konversi Resep

Standar resep memberikan konsistensi dalam pengolahan produk-produk makanan berkualitas. Resep biasanya diolah untuk jumlah hasil tertentu. Seringkali dibutuhkan untuk memodifikasi hasil dari standar resep untuk menghasilkan jumlah yang lebih besar atau lebih kecil.

Untuk menjaga konsistensi, resep harus dikonversi seakurat mungkin. Jika resep dikonversi sembarangan, maka hasil produk makanan tidak akan sesuai dengan resep, hal ini akan menyebabkan produk tidak terpakai bahkan dibuang.

SATUAN PENGUKURAN

Karyawan harus dilatih untuk menggunakan dan memahami semua alat ukur yang berbeda. Banyak karyawan yang tahu apa itu  sendok, tapi mungkin mereka tidak tahu ukuran bobot yang setara dan perbedaan ukuran dari sekop yang sekop. Penggunaan peralatan pengukur secara benar dapat membantu dalam mencegah limbah karena overusage dan dapat mencegah kerusakan produk akibat salah pengukuran. Dengan pengukuran bahan yang tidak benar selama persiapan, sebuah produk dapat terlalu pedas, terlalu asin, atau terlalu berminyak. Setiap kesalahan dapat menyebabkan manajemen akan kehilangan waktu dan uang yang berarti biaya.

JADWAL PRODUKSI

Manajemen perlu menyusun jadwal produksi atau worksheet masakan untuk pengendalian biaya. Jadwal produksi memungkinkan manajemen untuk memaksimalkan dan memperkirakan penggunaan tenaga kerja, peralatan, bahan dan sumber daya lainnya.

Pengendalian biaya sangat berkaitan dengan pembuatan keputusan produksi,  seperti apa yang harus dipersiapkan dan berapa banyak harus disiapkan, lebih dari itu, manajemen harus mempertimbangkan pula berapa banyak sisa dan berapa banyak bahan makanan harus diambil dari gudang. Manajemen  juga  menentukan siapa personel yang harus mempersiapkan produk sehingga mengurangi kemungkinan kesalahan dan limbah selama proses produksi.

KOMUNIKASI
Kesalahan produksi dapat terjadi jika kurang komunikasi. Sangat penting bahwa personil produksi untuk

mengetahui beberapa perubahan informasi yang mempengaruhi produksi. Misalnya, jika personil kitchen  tidak diberitahu tentang peningkatan jumlah tamu, maka makanan yang disediakan tidak mencukupi dari jumlah tamu yang ada, dan hal tersebut tentu sangat memalukan.  Sebaliknya, jika jumlah tamu menurun secara substansial namun makanan yang disiapkan tetap mengacu pada jumlah tamu sebelumnya maka banyak makanan yang  harus dibuang. Biaya yang telah terjadi tidaklah mungkin dikoreksi kembali jika makanan yang diproduksi terlalu banyak dan terbuang.   Manajemen perlu memelihara komunikasi yang baik dengan personil kitchen megenai beberapa perubahan informasi agar produksi makanan dan biaya dapat terkendali dengan baik.

HUBUNGAN BIAYA PADA  PRODUK SUBSTITUSI

Dalam operasional restoran atau produk makanan seringkali  dilakukan cara untuk mengurangi biaya apabila harga – harga bahanan makanan mengalami kenaikan khusunya yang bersifat sementara.  Ada beberapa cara untuk mengatasi kenaikan biaya atau bahkan untuk meningkatkan keuntungan, antara lain:

1.   Mengurangi kualitas

2. Mengurangi porsi atau ukuran

3. Kenaikan harga

4. Pengganti produk

Keempat kegiatan tersebut tentunya dapat mempengaruhi kualitas dan nilai dari suatu produk masakan.  Tamu akan cenderung untuk mengidentifikasi penurunan kualitas secara cepat, mereka umumnya akan tanggap terhadap perubahan kualitas menu yang mereka pesan. Tamu akan merasakan bahwa daging terasa lebih alot karena perubahan dalam kualitas daging  atau merasa porsi terlalu sedikit jika ukuran porsi dikurangi.

MEMANFAATKAN SISA MAKANAN

Meskipun manajemen telah mencoba untuk meramalkan penjualan makanan seakurat mungkin, namun masih banyak ketidakpastian yang mungkin tidak dapat diantisipasi. Penurunan terhadap jumlah tamu yang diproyeksikan dapat berakkhir dengan banyak sisa makanan. Ini merupakan tanggung jawab manajemen untuk mencegah limbah makanan sisa. Ada empat faktor yang harus dipertimbangkan manajemen ketika terjadi makanan sisa.

1. Sisa makanan harus digunakan pada periode makan berikutnya atau sesegera mungkin.
2. Sisa makanan harus dipanaskan ke suhu internal minimal 165^oF ( 75^oC)
3. Manajemen harus mengubah wajah (komposisi) dari sisa makanan

Manajemen tidak seharusnya mencoba untuk menawarkan sisa kedua kalinya.

Penanganan makanan sisa  yang tidak benar dapat berpotensi bahaya, manajemen tidak boleh disatu sisi bertujuan mengurangi biaya, namun berisiko terhadap operasional. Karena  makanan sisa cepat menjadi basi , maka harus segera disajikan pada periode makan berikutnya