MENETAPKAN HARGA MENU
Penetapan harga
merupakan hal yang sangat kritis bagi menajemen dalam upaya untuk menjual
produknya. Bagi sebagian orang harga merupakan hal utama untuk memutuskan
pembelian, namun bagi sebagian lainnya, harga merupakan pertimbangan
terakhir. Harga yang ditetapkan harus wajar (reasonable), akan
tetapi pelayanan dan kualitas produk merupakan hal yang lebih penting. Sesuai dengan perkembangan taraf hidup
masyarakat dan pertumbuhan ekonomi, pada
jaman jaman dulu orang belanja cenderung dengan pertimbangan harga, kualitas
dan pelayanan. Namun pada saat ini,
orang cenderung dengan pertimbangan pelayanan, kualitas dan harga. Demikian pula dengan beberapa restoran, untuk
meningkatkan pelayanan mereka menambah layanan antar (delivery) untuk menjual
produknya. Harga memang penting, namun dalam pasar global, masyarakat lebih cenderung mempertimbangkan kebutuhan ketika mereka membeli.
FAKTOR YANG MEMPENGARUHI HARGA MENU
Dalam menetapkan
harga, pada umumnya perusahaan menggunakan satu atau lebih dari tiga metode
penetapan harga, yaitu : volume
penjualan, persaingan dan prestise.
Semua harga yang ditetapkan dengan tujuan yang sama yaitu memperoleh keuntungan yang tinggi dan
meminimalkan risiko kerugian.
Sejumlah besar restoran, menetapkan harga dengan cara membandingkan dengan para pesaingnya. Metode tersebut sederhana , namun sangat berisiko.
Stategi
Penetapan Harga: Faktor Demografi dan Jenis Layanan
Dalam wilayah demografi, tingkat pelayanan dan produk merupakan hal
yang penting untuk dipertimbangkan dalam penetapan harga. Beberapa faktor demografi, antara lain:
pekerjaan, penghasilan, usia, jumlah penduduk, dan sebagaianya, akan
mempengaruhi dalam penetapan harga.
Faktor tersebut akan mempengaruhi pemilihan tingkat pelayanan (service)
dan harga.
Tiga tiga tingkat pelayanan
yang penting dalam menentukan harga, yaitu: pelayanan cepat saji dan gaya kafetaria; basis meja atau layanan tingkat menengah; dan layanan mewah, atau elegan.
Pada restoran dengan layanan cepat saji pada umumnya harga
makanan ditetapkan dengan margin yang keci. Tujuannya yaitu untuk mendapatkan keuntungan
dari hasil volume penjualan dan pengendalian biaya yang sederhana. Jenis restoran ini menetapkan harga yang relative murah atau
rendah.
Restoran basis meja atau pelayanan tingkat
menengah, memiliki karyawan yang lebih banyak dan bekerja penuh waktu. Restoran ini sulit pengendalian biaya karena jumlah
karyawan yang banyak dan item menu yang banyak juga. Beberapa jenis restoran ini memiliki kisaran harga yang lebih bervariasi ,
karena cenderung membandingkan dengan arga pesaing dan menyesuaikan dengan kondisi demografi tamu
mereka.
Restoran mewah atau
elegan pada umumnya menetapkan harga
berdasarkan persepsi tamu terhadap
produk mereka. Manajemen dapat
menetapkan harga berapapun selama persepsi mengenai nilai produk dapat diterima oleh tamu. Perhatian untuk
layanan dan kualitas jauh melebihi harga.
Menetapkan Biaya Menu
Menetapkan biaya menu
( precosting menu) merupakan hal penting untuk menetapkan harga menu yang benar,
baik secara satuan maupun, menu secara keseluruhan (mix). Biaya menu harus dihitung dengan cermat
sebelum harga menu dicantumkan dalam daftar. Manajemen harus mengetahui biaya bahan
dan tenaga kerja untuk semua produk.
Resep Standar
Standar resep sangat
penting untuk menentukan harga yang benar untuk setiap item menu. Dengan
menggunakan resep standar manajemen dapat mengetahui tahu persis berapa banyak
biaya untuk mempersiapkan item dan berapa banyak porsi yang dihasilkan.
Perhitungan Food
Cost dan Penetapan Harga metode Persentase
Standard Recipe – Food Cost
|
||||
UDANG GORENG MENTEGA
|
||||
Source: Coffee Shop
|
Portion Size : 300 gr
Number of Portion : 5
|
|||
Ingredients
|
Quantity
|
Price ( UP)*
|
Total
|
Ilustrasi harga
|
Jika manajemen menetapkan
Food cost sebesar 40% dari harga. Maka harga total dapat dihitung:
105.650 ÷ 0,4 = Rp. 264.125,-
Harga per Porsi:
264.125 ÷ 5 =
Rp.52.825,-
dibulatkan : Rp. 53.000,-
|
||||
Tiger Prawn
|
1.250 gr
|
75.000,-/kg
|
93.750,-
|
|
Air Perasan Lemon
|
3 btr
|
500,-/btr
|
1.500,-
|
|
Bawang Putih
|
25 gr
|
25.000,-/kg
|
625,-
|
|
Bawang Bombay
|
50 gr
|
15.000,-/kg
|
750,-
|
|
Daun Bawang
|
50 gr
|
12.000,-/kg
|
600,-
|
|
Shaoxing Jiu
|
10 ml
|
5.000,-/100ml
|
500,-
|
|
Oyster Sauce
|
25 ml
|
5.000,-/100ml
|
1.250,-
|
|
Saus Inggris
|
50 ml
|
4.000,-/100ml
|
2.000,-
|
|
Kecap asin
|
10 ml
|
2.500,-/100ml
|
250,-
|
|
Kecap manis
|
5 ml
|
2.500,-/100ml
|
125,-
|
|
Mentega
|
100 gr
|
4.000,-/100gr
|
4.000,-
|
|
Frying oil
|
20 ml
|
1.500,-/100ml
|
300,-
|
|
Total Food Cost
|
105.650,-
|
|||
*) Harga yang digunakan merupakan harga bersih bahan siap olah atau Usable Portion (UP). Bukan Harga pembelian brutto.
Gambar.5.2. Perhitungan
Bauran Food Cost dan Penetapan Harga
Item Menu
|
Food Cost
|
% Cost
|
Price
|
Prawn Avocado Cocktail
|
4.500,-
|
22,5%
|
20.000,-
|
Chicken and Sweet Corn Soup
|
3.000,-
|
20%
|
15.000,-
|
Beef Tenderloin Pepper Sauce
|
50.000,-
|
45%
|
110.000,-
|
Banana Split
|
3.000,-
|
15%
|
20.000,-
|
Coffee
|
1.000,-
|
10%
|
10.000,-
|
Total
|
61.500,-
|
35%
|
175.000,-
|
METODE PENETAPAN HARGA
Pendekatan Informal
Salah satu pendekatan
informal dalam penetapan harga yaitu
menetapkan harga sesuai dengan harga yang dibuat oleh pesaing. Hal ini sering
dilakukan oleh manajemen saat pertama kali memasuki industri tersebut. Namun, jika hanya mengikuti harga pesaing bisa
menjadi kesalahan besar. Suatu perusahaan harus
memperhatikan harga pesaing, namun tidak bisa menentukan harga tanpa menghitung
harga sendiri.
Pendekatan formal
Beberapa metode dapat digunakan untuk
menetapkan harga menu di bidang usaha jasa makanan. Dalam pembahasan di sini ada empat metode yang paling umum digunakan di industri perhotelan, yaitu:
1. Berdasarkan Persentase
Biaya Makanan ( Derived Food Cost
Percentage)
2. Faktor Pengali Harga
( Pricing Factor)
3. Gabungan Biaya
Makanan dan Tenaga Kerja (Combine Food and Labor Cost)
4. Biaya Aktual ( Actual Cost Pricing).
