MENU

MENU SEBAGAI ALAT

PENGENDALIAN BIAYA

Setelah rencana usaha diputuskan, jenis usaha ditentukan, misi ditetapkan, maka selanjutnya menu dapat dituliskan.  Dalam sebuah restoran, menu merupakan penentu dalam kegiatan usaha.  Item menu yang ditetapkan oleh menajemen, akan ditulis dalam daftar  yang digunakan sebagai pilihan  tamu untuk membeli produk restoran.  Menu dipublikasikan kepada umum, baik di restoran, dicetak dalam brosur maupun diinformasikan melalui internet.  Dengan demikian, setelah menu di publikasikan sebaiknya, tidak dirubah dalam waktu yang pendek.  Manajemen perlu berhati-hati  dalam merancang dan menentukan menu.  

FAKTOR-FAKTOR DALAM MERANCANG MENU

Bagi sebuah restoran, menu merupakan cetak biru (blue print)  dan alat penjualan untuk seluruh kegiatan usaha.  Menu merupakan dokumen utama dalam pengendalian usaha.  Ketika menuliskan menu, manajemen harus menyadari bahwa menu merupakan alat yang digunakan sebagai pedoman untuk seluruh kegiatan usaha.  Beberapa faktor harus dipertimbangkan dalam penulisan menu, antara lain:

Ø  Seleksi lokasi

Ø  Demografi

Ø  Peralatan

Ø  Harga

Ø  Ketersediaan Bahan Makanan

Ø   Ketersediaan Tenaga Kerja

Ø  Even Yang di Selenggarakan

Ø  Pesaing

Ø  Jumlah Item menu

Pemilihan Lokasi

Seringkali  lokasi  usaha dianggap sebagai kunci sukses usaha.  Manajemen perlu mempertimbangkan apakah produk dapat secara legal dijual dan pelanggan di lokasi yang direncanakan  akan menerima produk yang ditawarkan.  Aksesbilitas, keselamatan, dan keamanan karyawan dan tamu perlu dipertimbangkan manajamen.

Demografi

Demografi suatu wilayah harus kompatibel dengan jenis menu yang direncanakan. Sebagai contoh, pizza parlor mungkin akan sangat ideal untuk daerah dimana terdapat beberapa sekolah dan banyak anak-anak dan remaja.  Namun, untuk membuka usaha ini pada daerah dimana banyak pensiunan, mungkin bisa menjadi kesalahan besar. 

Peralatan

Manajemen perlu memilih peralatan sesuai dengan keperluan operasional.  Peralatan tidak boleh dipilih berdasarkan apa yang biasanya ditemukan pada usaha yang sama.   Pemilihan peralatan harus didasarkan pada menu yang ditentukan, berapa banyak produksi yang akan dihasilkan, dan kualitas yang diharapkan. 

Kapasitas peralatan harus diketahui sebelum, membuka usaha.  Peralatan yang dibeli  harus  memenuhi kualitas, kuantitas, dan konsistensi menu.

Harga

Harga yang ditetapkan sudah tentu harius mengcover semua biaya dan memberikan kontribusi keuntungan.  Menu dan lokasi merupakan hal penting dalam penyusunan harga.  Harga harus diperhitungkan secara hati-hati sebelum dicantumkan  pada menu, karena harga yang sudah tercantum tidak mudah untuk dinaikkan tanpa berpengaruh terhadap kepuasan tamu.

Ketersediaan Bahan Makanan

Dalam mengembangkan menu, penting untuk memastikan bahwa bahan makanan untuk menu yang tersedia  secara konsisten dan terjangkau /stabil harganya.   Sebuah usaha dapat bangkrut jika tidak memiliki variasi menu yang dapat mengantisipasi  fluktuasi ketersedian bahan. 

Ketersediaan Tenaga Kerja

Pada saat menyusun menu, sebaiknya dpertimbangkan mengenai tingkat keahlian uyang disyaratkan.  Demikian juga dengan tingkat gaji yang berlaku pada umumnya.  

Even Yang Diselengggarakan

Banyaknya ebven yang diselenggarakan dilingkungan usaha mempunyai pengaruh terhadap kesuksesan usaha.  

Pesaing

Jumlah pesaing dalam bidang usaha sejenis perlu dipertimbangkan pada saat penyusunan menu.   Manajemen perlu mempertimbangkan harga yang bersaing dan menu yang lebih menarik  daripada pesaing.

Jumlah Menu

 Untuk bagian ini, saran terbaik yaitu membatasi jumalh menu atau sedikit item menu.  Pendapat  yang menyatakan banyak menu banyak keuntungan , tidak selalu benar.  

STRUKTUR ATAS MENU

Dalam membahas struktur menu lebih ditekankan pada pengendalian daripada produksi dan nutrisi.    Beberapa restoran sukses  dengan variasi menu yang banyak jumlahnya, beberapa lagi sukses dengan menu yang sangat terbatas.   Karena menu digunakan sebagai alat penjualan, maka penyusunan menu harus terstruktur dengan pencantuman harga dan daya tarik mata (eye appeal) bagi tamu.

Sup dan  Makanan Pembuka  ( Appetizers and Soup)

Ketika memilih makanan pembuka dan sup, para manajer perlu mengingat bahwa lebih menguntungkan jika tamu mengkonsumsi atau memesan  seluruh paket makanan. Ide yang baik untuk menawarkan porsi sedikit lebih kecil  untuk makanan pembuka dan sup, sehingga tamu dapat sepenuhnya menikmati makanan berikutnya. 

Salad
Menu salad jangan dianggap murah dan tidak lebih mahal dibanding daging.  Hal ini bukan karena bahan tersebut lebih mahal dibanding daging, tetapi karena kondisinya yang harus selalu segar disajikan.   

Makanan Utama (Entrees)

Produksi, pemorsian, dan penyajian entrees harus dilakukan pengawasan dengan baik. Hal tersebut bukan hanya untuk menyenangkan tamu saja, namun entress mempunyai cost yang besar.  

Makanan Penutup dan Roti ( dessert and bread)

Tamu akan lebih menyukai jika roti disajikan dalam keadaan masih hangat atau panas.  Kesegaran produk akan jauh bernilai bagi tamu. 

Minuman
Pelayanan minuman kepada tamu pada masa lalu umumnya disediakan dengan menggunakan pitcher yang cukup besar, sehingga tamu  dapat menambah minum sekehendak hatinya. Ini bisa menjadi kesalahan yang besar, dapat  menyebabkan tamu merasa kenyang. Sebagaimana pelayanan makanan, waiter/s harus cukup pengetahuan dan informasi mengenai setiap jenis minuman.

TIPE MENU

A la Carte

Table d’hote

  

Limited/Special Menu

SIKLUS MENU

Siklus atau perputaran menu dari perode makan ke periode berikutnya, jika direncanakan dengan baik akan sangat membantu dalam pengendalian makanan tersisa. 

 

 INDEKS MENU

Penyusunan index menu dapat digunakan untuk mengevaluasi dan menetapkan item yang paling menarik bagi tamu.  Proses ini akan sangat membantu manajemen dalam perencanaan menu ke depan.  Manajemen lebih mudah untuk menentukan menu mana yang harus dihapus dalam daftar, menu mana saja yang harus disajikan pada waktu-waktu tertentu.  

GIZI DAN KESEHATAN

 Saat ini tamu semakin lebih sadar mengenai  makan sehat, manajer perlu mengembangkan menu yang menyediakan tamu dengan pilihan item makanan sehat, misalkan: kalori rendah, rendah lemak, atau menu bagi vegetarian.